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UNO DE LOS AROMATIZANTES Y SABORES MÁS POPULARES EN EL MUNDO

Hoy voy a hablarte un poco sobre la VAINILLINA!!…la principal molécula de sabor en la vainilla y uno de los sabores y aromatizantes mas populares en el mundo; no por nada a mediados de la década de 1800, los científicos comenzaron a separar las materias primas naturales en sus componentes, aislando sustancias aromáticas como la cumarina y la VAINILLINA.

Pero conozcamos de dónde viene?, la vainillina viene de la Vainilla o vanilla planifolia, el fruto de un tipo de orquídea originaria de México y Centro América que se ha extendido por el trópico, convirtiéndose en uno de los cultivos de especias más valiosas; Hoy en día, la mayor parte de la vainilla del mundo se produce en Madagascar, la Reunión y las Islas Comores, así como en Indonesia y México y se considera que son las únicas orquídeas que producen un cultivo valioso desde el punto de vista agrícola.

 Y ahora, cómo se procesan?

Después de la polinización y la fertilización, las vainas de vainilla se desarrollan durante cuatro semanas y luego se cosechan, se secan y se curan para producir el sabor distintivo que conocemos. Cuando los frutos se curan se convierten en la fuente de uno de los principales aromatizantes más populares del mundo.

En la actualidad, la vainillina artificial está elaborada de guaiacol petroquímico, o procedente de lignina, un constituyente natural de la madera lo que lo convierte en subproducto de la industria papelera.

Una vainilla curada puede tener cerca de un 2% de su peso en vainillina

Como aromatizante se pueden utilizar las semillas, la fruta entera, polvo o extracto de vainilla.Las frutas maduras e inmaduras no tienen sabor cuando se cosechan. El aroma y el sabor de la vainilla se liberan cuando la fruta se seca y se cura mediante vapor y fermentación. Las vainas de vainilla de mejor calidad se vuelven de color marrón oscuro y acumulan un glaseado de glucosa y vainillina en la superficie durante la fermentación.

(http://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:262578-2)

¿En qué se usa la vainillina?

El uso más antiguo documentado de vainilla se refiere a su uso en una bebida hecha de granos de cacao (Theobroma cacao) por los aztecas.

La vainillina artificial basada en la lignina suele tener un perfil de sabores más rico que aquellos procedentes de aceites esenciales y de forma natural se pueden encontrar diversas concentraciones de aroma en alimentos como el aceite de oliva, mantequilla y frambuesas rojas; el envejecimiento en barricas proporciona aromas de vainillina debido a la presencia de lignina en las paredes de los barriles, lo que puede proporcionar razas de vainillina a los vinos y en los tratamientos térmicos de algunos alimentos se puede desencadenar vainillina procedente de otros compuestos químicos presentes en los alimentos, por ejemplo la vainillina contribuye al sabor y al aroma del café.

La vainilla o metil vainillina se usa medicinalmente como un afrodisíaco, como un estimulante, y para aliviar las fiebres y las quejas gástricas, aunque no hay evidencia científica de su eficacia en estos casos. Sin embargo, la investigación ha demostrado que la vainillina, la principal molécula de sabor en la vainilla, tiene actividades antimicrobianas y antioxidantes.

Así pues, la principal molécula de sabor en la vainilla, con la fórmula molecular C8H8O3, es una de las sustancias olorosas mas apreciadas para crear aromas artificiales debido a la escasez y lo caro que resulta el empleo de vainilla natural.

(http://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:262578-2), (https://es.wikipedia.org/wiki/Vanilina)

Por último, es importante conocer que se comprobaron actividades antimicrobianas de soluciones que contienen vainillina y ácido vanílico contra las bacterias:  Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Bacillus cereus, Enterobacter aerogenes, Escherichia coli y Yersinia enterocolitica. Todas las muestras probadas exhibieron actividad inhibidora contra todas las bacterias. Se concluye que el tratamiento térmico de los alimentos que contienen vainillina puede conducir a productos con propiedades antioxidantes y antimicrobianas mejoradas.

(Thermal oxidation of vanillin affects its antioxidant and antimicrobial properties; IoannisMourtzinosaSpyrosKontelesbNickKalogeropoulosaVaios T.Karathanosa)

Entonces, ya sabes que puedes encontrar propiedades antioxidantes y antimicrobianas en los productos que contengan vainilla, ahora bien, en cuanto a su actividad afrodisíaca existe algo seguro y es que a través de la historia se ha utilizado con el fin de crear sabores y aromas que incitan al romanticismo.

A BUSCAR VAINILLINA!!

 

 

 

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